透明质酸-大豆β-伴球蛋白涂膜对微冻鲤鱼的保鲜效果 |
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引用本文: | 王 鹏,郭 丽,王红新,孙梦阳,马 雪,柴云雷.透明质酸-大豆β-伴球蛋白涂膜对微冻鲤鱼的保鲜效果[J].食品安全质量检测技术,2022,13(23):7613-7621. |
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作者姓名: | 王 鹏 郭 丽 王红新 孙梦阳 马 雪 柴云雷 |
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作者单位: | 绥化学院食品与制药工程学院 152061,绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江省绥化S 15206,绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江省绥化S 15206,绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江省绥化S 15206,绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江省绥化S 15206,绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江省绥化S 15206 |
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基金项目: | 黑龙江省自然科学基金资助项目(LH2020C074) |
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摘 要: | 目的 研究不同比例透明质酸和大豆β-伴球蛋白复合膜处理对鲤鱼肉微冻贮藏品质的影响。方法 用浓度为0.9%的 HA分别和1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白配制三种涂膜剂,涂膜分割鲤鱼肉后进行-3℃微冻贮藏,测定鲤鱼肉持水力、电导率、pH、色度,挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、TCA可溶性肽以及肌原纤维蛋白、表面疏水性、羰基、巯基和Ca2+-ATPase活性的变化。结果 未涂膜鲤鱼肉在微冻贮藏14 d后品质显著下降,在微冻贮藏28 d内,与未涂膜鲤鱼肉相比,HA-大豆β-伴球蛋白复合膜可有效抑制微冻鲤鱼肉持水力、肌原纤维蛋白、巯基和Ca2+-ATPase活性的下降(p<0.05),延缓TVB-N、TBARS、TCA可溶性肽、电导率和羰基的增长速率(p<0.05)。0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白复合膜保鲜28 d时,与未涂膜鲤鱼肉理化指标相比,其电导率低20.2%, TVB-N低48.9%,TBARS低62.6% ,TCA可溶性肽低20.7%;肌原纤维蛋白含量和持水力分别高40.6%和27.9%。结论 0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白复合膜保鲜效果最好,该涂膜剂可有效延缓微冻鲤鱼肉的劣变,延长货架期。
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关 键 词: | 鲤鱼 大豆β-伴球蛋白 透明质酸 微冻 |
收稿时间: | 2022/9/22 0:00:00 |
修稿时间: | 2022/11/21 0:00:00 |
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