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| 高质量松蛋糕的制法 | |
| 引用本文： | 洪一强.高质量松蛋糕的制法[J].食品工业,1993(1). |
| 作者姓名： | 洪一强 |
| 摘 要： | 本文介绍一种充分含气、口感柔软爽口,口味良好的松蛋糕制法。 松蛋糕一般以蛋液、砂糖、小麦粉等为主要原料,油脂、膨松粉、水果类为辅助原料制成、但按常规方法制成的松蛋糕含气不够充分,柔软感不足,往往不能满足消费者的要求。 改进上述缺点的方法之一是使用经蛋白酶处理的蛋液(参见日本特许〈特公昭62—5572〉),作为松蛋糕的原料,可提高产品的柔软感。但该法的缺点是,因酶使蛋白分解而产生苦味。 本方法采取经磷脂酶(phospho lipase)分解的蛋液作为原料之一,制成的产品柔软性好,口味优良,无苦味。 磷脂酶是指能使磷脂质水解的酶,其典型品种是 |
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