| 双酶法水解鲣鱼头的工艺条件探讨 |
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| 引用本文： | 章叶江,范宗泽,杨萍,曾少葵,洪鹏志.双酶法水解鲣鱼头的工艺条件探讨[J].食品科技,2005(1):40-42. |
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| 作者姓名： | 章叶江 范宗泽 杨萍 曾少葵 洪鹏志 |
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| 作者单位： | 湛江海洋大学食品科技学院,湛江,524025 |
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| 摘 要： | 确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解鲣鱼头的最佳组合,利用正交试验探讨了加水量、酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了适宜的水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时水解效果最好,最适水解条件为:温度60℃、加水比1∶4、酶浓度2600IU/g原料(木瓜蛋白酶∶风味酶为1∶1)、水解时间2h,蛋白质的水解率为23.4%,氮利用率为57%。氨基酸分析表明,水解液的氨基酸总量为2.46g/100mL。其中必需氨基酸占35.79%,游离氨基酸为0.37g/100mL,占氨基酸总量的15.01%。
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| 关 键 词： | 鲣鱼 蛋白酶 双酶法 水解 |
| 文章编号： | 1005-9989(2005)01-0040-03 |
| 修稿时间： | 2004年7月23日 |
Study on bienzyme method hydrolysis of the head of katsuwonus pelamis |
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| ZHANG Ye-jiang,FAN Zong-ze,YANG Ping,ZENG Shao-kui,Hong Peng-zhi.Study on bienzyme method hydrolysis of the head of katsuwonus pelamis[J].Food Science and Technology,2005(1):40-42. |
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| Authors: | ZHANG Ye-jiang FAN Zong-ze YANG Ping ZENG Shao-kui Hong Peng-zhi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | katsuwonus pelamis proteinase bienzyme method hydrolyzed |
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