大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律

本文研究了大白菜腌渍菜过程中亚硝酸盐含量和pH值随腌渍时间的变化规律。结果表明，腌渍后20天内，腌渍品的亚硝酸盐含量出现峰值，然后逐渐下降。pH值也从开始时的弱酸性变化至中性。在每kg净菜中加入0．4g抗坏血酸（Vc)，腌渍菜的亚硝酸盐含量降低，而且在腌渍时菜中的Vc损失较少。