| 高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响 |
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| 引用本文： | 潘碧晖,魏振承,邓媛元,张雁,唐小俊,廖娜,刘光,张名位.高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响[J].现代食品科技,2022,38(9):143-152. |
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| 作者姓名： | 潘碧晖 魏振承 邓媛元 张雁 唐小俊 廖娜 刘光 张名位 |
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| 作者单位： | （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610） |
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| 基金项目： | 广东省重点研发计划项目（2019B020213002；2020B020225004）；广州市民生科技计划项目（201903010033）；广东省国际科技合作领域（2018A050506047）；科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）（R2017YJ-YB1005；R2018PY-QF002；R2020PY-JX009）；广东特支计划项目（2019BT02N112）；广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目（202108TD） |
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| 摘 要： | 为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响，该研究评价了121 ℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性（粘度、色度和微观结构）、营养组分（可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成）和植物化学成分（植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性）的影响规律。结果表明，处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86%，进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高。随处理时间的延长，米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP，颜色则明显加深，结构上表现更加致密。高温高压蒸汽处理
1 min后，米糠可溶性蛋白含量降低71.89%，粗脂肪提取率提高5.94%；植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响，但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%，其ORAC（oxygen radical absorbance capacity）抗氧化活性由183.20降低至149.22 µmol TE/g DW。上述结果表明，121 ℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间。研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导。
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| 关 键 词： | 米糠 高温高压蒸汽 理化特性 营养特性 |
| 收稿时间： | 2021/11/4 0:00:00 |
Effects of High-temperature and High-pressure Steam on Physicochemical and Nutritional Properties of Rice Bran |
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| PAN Bihui,WEI Zhencheng,DENG Yuanyuan,ZHANG yan,TANG Xiaojun,LIAO N,LIU Guang,ZHANG Mingwei.Effects of High-temperature and High-pressure Steam on Physicochemical and Nutritional Properties of Rice Bran[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(9):143-152. |
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| Authors: | PAN Bihui WEI Zhencheng DENG Yuanyuan ZHANG yan TANG Xiaojun LIAO N LIU Guang ZHANG Mingwei |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
(2.Sericultura& Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice bran high-temperature and high-pressure steam physicochemical properties nutritional properties |
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