| 自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测 |
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| 引用本文： | 符锋,范会平,黄忠民,潘治利,侯冰洁.自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测[J].现代食品科技,2022,38(9):181-189. |
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| 作者姓名： | 符锋 范会平 黄忠民 潘治利 侯冰洁 |
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| 作者单位： | （1.河南省粮油饲料产品质量监督检验中心，河南郑州 450009）;（2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0400502） |
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| 摘 要： | 为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测，该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象，以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标，利用恒温加速破坏性实验，研究了不同贮藏温度下（52、62 ℃）自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化，并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高，自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快；在贮藏温度62 ℃下，贮藏84 d和0 d相比，竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%；在贮藏温度为52 ℃下，贮藏112 d和0 d相比，竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%；52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分，贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分；总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快，随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系，并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。
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| 关 键 词： | 自热菜肴 竹笋鸡肉 品质变化 贮藏温度 货架期 |
| 收稿时间： | 2021/10/24 0:00:00 |
Quality Changes and Shelf-life Prediction of Self-heating Food Products: A Case Study of Stir-fried Chicken with Bamboo Sprouts |
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| FU Feng,FAN Huiping,HUANG Zhongmin,PAN Zhili,HOU Bingjie.Quality Changes and Shelf-life Prediction of Self-heating Food Products: A Case Study of Stir-fried Chicken with Bamboo Sprouts[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(9):181-189. |
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| Authors: | FU Feng FAN Huiping HUANG Zhongmin PAN Zhili HOU Bingjie |
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| Affiliation: | (1.Henan Center for Supervision & Inspection of Grain, Oil and Feed Production Quaility, Zhengzhou 450009, China);(2.College of Food Science & Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | self-heating food products stir-fried chicken with bamboo sprouts quality change storage temperature shelf life |
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