| 莲子中不同蛋白的结构及理化特性对比分析 |
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| 引用本文： | 孙乾,黄敏丽,曾木花,刘思迪,郭泽镔.莲子中不同蛋白的结构及理化特性对比分析[J].现代食品科技,2022,38(9):135-142. |
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| 作者姓名： | 孙乾 黄敏丽 曾木花 刘思迪 郭泽镔 |
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| 作者单位： | （福建农林大学食品科学学院，福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建福州 350000） |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金面上项目（2020J01559）；福建农林大学科技创新专项基金（CXZX2019092G）；福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才专项经费（闽委人才[2021]5号） |
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| 摘 要： | 该研究分别制备了莲子分离蛋白与莲子分级蛋白（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白），并对比研究了不同莲子蛋白的溶解性、乳化性、分子特性等结构变化。研究结果表明，莲子中蛋白质约占干基总量的16.14%，4种分级蛋白所占比例依次约为55:6:0.1:25。对比5种不同莲子蛋白，清蛋白溶解性最高，Zeta电位最低值为-21.3 mV，粒径最小值为75.47 μm，分离蛋白乳化性最好，五种不同蛋白的等电点均在4.9附近。光谱研究表明，醇溶蛋白和谷蛋白荧光更强，清蛋白和球蛋白α-螺旋含量更低，醇溶蛋白和谷蛋白β-转角含量更高。光谱研究表明，分离蛋白、清蛋白（球蛋白）的波长蓝移，清蛋白和球蛋白的α-螺旋含量更低，且α-螺旋、β-折叠、β-转角含量也发生不同变化。这些研究结果也表明清蛋白和球蛋白分子柔性相对更高，与其溶解性、乳化性、疏水性密切相关。通过实验有助于揭示莲子分离蛋白和分级蛋白理化特性与分子结构间的构效关系，并为深入研究莲子蛋白的功能特性提供理论依据。
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| 关 键 词： | 莲子蛋白 分离蛋白 分级蛋白 理化特性 多尺度结构 |
| 收稿时间： | 2021/11/18 0:00:00 |
Comparative Analysis of the Structural and Physicochemical Properties of Different Proteins in Lotus Seeds |
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| SUN Qian,HUANG Minli,ZENG Muhu,LIU Sidi,GUO Zebin.Comparative Analysis of the Structural and Physicochemical Properties of Different Proteins in Lotus Seeds[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(9):135-142. |
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| Authors: | SUN Qian HUANG Minli ZENG Muhu LIU Sidi GUO Zebin |
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| Affiliation: | (College of Food Science, China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lotus seed protein proteinisolate fractionated protein physical and chemical characteristics multi-scale structure |
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