| 腌肉的火腿风味影响因素研究 |
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| 引用本文： | 方英群,陈有亮.腌肉的火腿风味影响因素研究[J].食品科技,2006,31(3):64-66. |
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| 作者姓名： | 方英群 陈有亮 |
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| 作者单位： | 浙江大学动物科学学院,杭州,310029 |
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| 摘 要： | 采用控温控湿的人造小气候生产的腌肉具有类似于火腿的品质和风味,其蛋白质降解率可达到20.09%,用盐量、脱水率、成熟时间是其主要影响因素,与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5%、脱水率40%、成熟时间3个月。
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| 关 键 词： | 腌肉 火腿风味 用盐量 脱水率 成熟时间 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)03-0064-03 |
| 修稿时间： | 2005年8月17日 |
Research on the influence factors of the sowbelly ham flavor |
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| FANG Ying-qun,CHEN You-liang.Research on the influence factors of the sowbelly ham flavor[J].Food Science and Technology,2006,31(3):64-66. |
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| Authors: | FANG Ying-qun CHEN You-liang |
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| Abstract: | The sowbelly produced by controlled temperature and humidity has similarity to the tradition ham.The proteinic decomposing rate can reach 20.09%.The salinity,evaporation rate and mature time are the major influence factors.They have relation to the flavor forming.The best technics is using salt 40%,evaporation rate 40%,maturing 3 months. |
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| Keywords: | dry-cured meat ham flavor salinity evaporation rate mature time |
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