| 神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺 |
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| 引用本文： | 左光扬,周秋树,吉宏武,陈辉,佘文海,吴国铭,李鹏,鲁素珍,杨斯明.神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺[J].食品工业科技,2015(8):273-276,281. |
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| 作者姓名： | 左光扬 周秋树 吉宏武 陈辉 佘文海 吴国铭 李鹏 鲁素珍 杨斯明 |
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| 作者单位： | 广州禄仕食品有限公司;深圳联合水产发展有限公司;广东海洋大学食品科技学院;广东普通高校水产品深加工重点实验室 |
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| 摘 要： | 通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 神经网络模型 凝胶强度 罗非鱼 工艺优化 |
Optimization of the technology for applying transglutaminase to produce surimi gel from tilapia by neural network |
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