真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价 |
| |
引用本文: | 吴晓菲,朱丹实,王丽娜,徐永霞,励建荣.真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价[J].食品工业科技,2015(8):309-314. |
| |
作者姓名: | 吴晓菲 朱丹实 王丽娜 徐永霞 励建荣 |
| |
作者单位: | 渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室 |
| |
摘 要: | 目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时间的延长,p H呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、Hx R、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。
|
关 键 词: | 真鲷 贮藏 鲜度评价 相关性分析 因子分析 |
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录! |
|