| 冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展 |
| |
| 引用本文： | 姜晴晴,刘文娟,鲁珺,陈士国,叶兴乾,胡亚芹. 冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展[J]. 食品工业科技, 2015, 0(8): 384-389 |
| |
| 作者姓名： | 姜晴晴 刘文娟 鲁珺 陈士国 叶兴乾 胡亚芹 |
| |
| 作者单位： | 浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心 |
| |
| 摘 要： | 冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素。本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性质、微观结构及食用和加工品质的影响,如脂肪氧化,蛋白变性,微观组织改变,保水性、色泽和质构等品质下降,并总结现今行业中品质改善措施及技术开发现状,旨在为畜禽肉及水产类保鲜和品质控制提供参考。
|
| 关 键 词： | 冻结 贮藏 解冻 肌肉品质 |
Research progress of the impact of freezing and thawing on meat quality |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
