不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响，选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式，利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用，酱牛肉中醛类含量显著提升，达到总挥发性化合物含量的64.61%；与未杀菌组相比，高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。