| 植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽及其抗氧化活性分析 |
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| 引用本文： | 何彩玲,颜玲,刘长虹,马爱进,郑磊.植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽及其抗氧化活性分析[J].食品研究与开发,2024,45(8):110-116. |
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| 作者姓名： | 何彩玲 颜玲 刘长虹 马爱进 郑磊 |
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| 作者单位： | 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院;2. 北京工商大学食品与健康学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31972134）； |
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| 摘 要： | 以核桃粕为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，通过液态发酵制备核桃多肽，采用超滤法将核桃多肽分为分子量<3 kDa、3～10 kDa和>10 kDa的多肽并对其抗氧化活性和氨基酸组成进行测定分析。以多肽得率为指标，对发酵时间、接种量和底物浓度进行单因素试验和正交试验以确定植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽的最佳工艺条件。结果表明：在发酵时间48 h、接种量11%和底物浓度7%的条件下，多肽得率最高，为0.263 0 g/g。体外抗氧化结果显示，随着分子量的逐渐降低，多肽的抗氧化活性逐渐增强，当多肽浓度为3.0 mg/mL时，<3 kDa多肽的DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原能力均达到最大，分别为94.79%、97.42%、20.74%和23.45%。氨基酸分析结果表明，4种分子量多肽的氨基酸种类齐全，分子量<3 kDa多肽的抗氧化氨基酸含量相对较高，有助于增强其抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 液态发酵 核桃多肽 抗氧化活性 氨基酸组成 |
| 收稿时间： | 2023/6/19 0:00:00 |
Preparation of Polypeptides from Walnut Meal Fermented by Lactobacillus plantarum and Analysis of Their Antioxidant Activity |
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| HE Cailing,YAN Ling,LIU Changhong,MA Aijin,ZHENG Lei.Preparation of Polypeptides from Walnut Meal Fermented by Lactobacillus plantarum and Analysis of Their Antioxidant Activity[J].Food Research and Developent,2024,45(8):110-116. |
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| Authors: | HE Cailing YAN Ling LIU Changhong MA Aijin ZHENG Lei |
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