| 紫苏粕酶解工艺优化及其多肽抗氧化稳定性 |
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| 引用本文： | 张红玉,李会珍,张志军,李河,侯天宇,王丹,李孟昊,叶童妹.紫苏粕酶解工艺优化及其多肽抗氧化稳定性[J].食品研究与开发,2024,45(6):157-166. |
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| 作者姓名： | 张红玉 李会珍 张志军 李河 侯天宇 王丹 李孟昊 叶童妹 |
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| 作者单位： | 1.中北大学化学工程与技术学院，山西 太原 030051；2.中北大学 晋中产业技术创新研究院，山西 晋中 030600 |
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| 基金项目： | 晋中市科技重点研发计划项目（Y212006） |
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| 摘 要： | 为更好地利用紫苏粕中的蛋白质资源，采用碱性蛋白酶酶解脱脂紫苏粕制备紫苏粕多肽，以水解度为指标，在单因素试验基础上，采用响应面法优化紫苏粕多肽制备工艺，并对最优条件下制备的紫苏粕多肽进行氨基酸组成和抗氧化稳定性分析。结果表明，最佳酶解工艺为酶解时间8 h、初始pH11.5、底物浓度7.5%、酶解温度60 ℃、加酶量7 000 U/g。在此条件下，酶解液水解度为（23.462±0.237）%。紫苏粕多肽由17 种氨基酸组成，其中精氨酸含量最高，达（286.635±0.357）mg/g。紫苏粕多肽在20～100 ℃、pH2～8 保持较强的抗氧化活性。添加适量NaCl 和葡萄糖有助于增强紫苏粕多肽抗氧化活性，添加2%以上柠檬酸则导致ABTS+自由基清除活性显著下降。综上，该工艺制备的紫苏粕多肽具有良好的抗氧化稳定性，具有进一步开发潜力。
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| 关 键 词： | 紫苏粕 酶解法 抗氧化肽 工艺优化 稳定性 |
| 收稿时间： | 2022/10/5 0:00:00 |
Enzymatic Hydrolysis Process Optimization of Perilla Meal and Antioxidant Stability of Polypeptides |
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| ZHANG Hongyu,LI Huizhen,ZHANG Zhijun,LI He,HOU Tianyu,WANG Dan,LI Menghao,YE Tongmei.Enzymatic Hydrolysis Process Optimization of Perilla Meal and Antioxidant Stability of Polypeptides[J].Food Research and Developent,2024,45(6):157-166. |
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| Authors: | ZHANG Hongyu LI Huizhen ZHANG Zhijun LI He HOU Tianyu WANG Dan LI Menghao YE Tongmei |
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