植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋理化特性及感官品质的影响

以广西百色当地金煌芒果为原料，以酿酒酵母为酒精发酵菌种，沪酿1.01和AS1.41为醋酸发酵菌种，研究了植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别进行混菌组合发酵对芒果醋品质的影响。对6组芒果醋样品的抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量进行测定分析，并利用电子舌对果醋滋味进行综合分析。结果表明，植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段与酿酒酵母组合发酵可以显著提高芒果醋抗氧化能力，并使芒果醋本身特有黄色加深。未添加植物乳杆菌参与发酵的样品颜色更亮，透光率更高，抗坏血酸、还原糖及总氨基酸含量总体高于混菌组合发酵样品。植物乳杆菌混菌组合发酵芒果醋中有机酸味觉活性值(Taste activity value, TAV)明显高于非混菌组合发酵芒果醋，并增强了呈味有机酸对芒果醋滋味的影响，与电子舌结果相符。