紫甘薯色素稳定性的探究 |
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作者姓名: | 蒋丽施 何菲 |
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作者单位: | 成都中医药大学公共卫生学院 |
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摘 要: | 对不同条件下紫甘薯色素的稳定性进行探究,研究温度、光照、p H值、金属离子、H2O2、食品添加剂、食盐、蔗糖对紫甘薯色素稳定性的影响规律。结果表明:常温或冷冻、酸性环境、适量的Na Cl、蔗糖以及部分金属离子的存在对紫甘薯色素稳定有保护作用;强氧化剂、高温会使色素稳定性变差;光照对色素稳定性的影响不大;苯甲酸有一定的护色作用,没食子酸丙酯对紫甘薯稳定性影响不大。
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关 键 词: | 紫甘薯 色素 稳定性 |
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