| SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质 |
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| 引用本文： | 张文君,何慧,杨尔宁,满媛,马芝丽. SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 228-234 |
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| 作者姓名： | 张文君 何慧 杨尔宁 满媛 马芝丽 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院;华中农业大学农业微生物学国家重点实验室 |
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| 摘 要： | 为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。
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| 关 键 词： | 固相微萃取 气-质联用 藕夹 挥发性香气成分 |
Detection of Volatile Flavor Components in Fried Lotus Root Stuffed with Meat by SPME-GC-MS |
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| ZHANG Wen-jun,HE Hui,YANG Er-ning,MAN Yuan,MA Zhi-li. Detection of Volatile Flavor Components in Fried Lotus Root Stuffed with Meat by SPME-GC-MS[J]. Food Science, 2012, 33(14): 228-234 |
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| Authors: | ZHANG Wen-jun HE Hui YANG Er-ning MAN Yuan MA Zhi-li |
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| Affiliation: | 1(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;2.State Key Laboratory of Agricultural Microbiology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | solid phase micro-extraction (SPME) gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) fried lotus root stuffed with meat volatile compounds |
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