| 腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究 |
| |
| 引用本文： | 吴拥军,王嘉福,陈昌泽,龙菊,许文钊.腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究[J].食品科学,2008,29(6):212-217. |
| |
| 作者姓名： | 吴拥军 王嘉福 陈昌泽 龙菊 许文钊 |
| |
| 作者单位： | 贵州大学生命科学学院,贵州省农业生物工程重点实验室,贵州,贵阳,550025 |
| |
| 摘 要： | 对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.
|
| 关 键 词： | 腐乳毛霉 菌丝自溶 几丁质酶 酶活力测定 腐乳 后发酵 毛霉 菌丝 自溶机理 影响因素研究 Fermentation Course Influencing Factor 长度比 完全 添加 浓度 NaCl 酒精度 比例 控制 正交试验 几丁质 砂仁 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)06-0212-06 |
| 修稿时间： | 2007年11月30 |
Study On Mucor Hypha Autolysis and Its Influencing Factor in Course of Sufu Fermentation |
| |
| WU Yong-jun,WANG Jia-fu,CHEN Chang-ze,LONG Ju,XU Wen-zhao.Study On Mucor Hypha Autolysis and Its Influencing Factor in Course of Sufu Fermentation[J].Food Science,2008,29(6):212-217. |
| |
| Authors: | WU Yong-jun WANG Jia-fu CHEN Chang-ze LONG Ju XU Wen-zhao |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | sufu mucor hypha autolysis chitinase enzyme activity determination |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
