| 挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究 |
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| 引用本文： | 吴娜娜,杨庭,谭斌,刘明,刘艳香,田晓红,汪丽萍,翟小童.挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究[J].中国粮油学报,2017,32(8):1. |
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| 作者姓名： | 吴娜娜 杨庭 谭斌 刘明 刘艳香 田晓红 汪丽萍 翟小童 |
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| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院，江南大学,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院,国家粮食局科学研究院 |
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| 摘 要： | 将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。
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| 关 键 词： | 挤压糙米粉 添加量 糊化性质 流变性质 热机械性质 面团微结构 |
| 收稿时间： | 2016/2/5 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/5/24 0:00:00 |
Study on the Properties of Dough Prepared from Mixtures of Extruded Brown Rice Flour and Wheat Flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | extruded brown rice flour addition amount pasting properties rheological properties thermomechanical properties microstructure of dough |
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