胡芦巴胶对混合物制面包及生面团品质的影响 |
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引用本文: | Kha.,AMM 丁霄霖.胡芦巴胶对混合物制面包及生面团品质的影响[J].无锡轻工大学学报(食品与生物技术),1998,17(4):36-40. |
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作者姓名: | Kha. AMM 丁霄霖 |
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摘 要: | 去皮高梁粉和粟米粉作面包用粉的替代物,以不同比例添加使用,胡芦巴胶部分替代面粉,替代率可达0.9%,研究了胡芦巴胺对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多,生面团吸水量亦越高,添加胡芦巴胶后,生面团的稳定时间,断裂时间和机械耐力均有提高,按4:1的面粉/高粱粉配方,添加0.6%胶可增大面包体积21.8%,而0.9%的胶添加能增大面包体积21.38%。
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关 键 词: | 半乳甘露聚糖 混粉 面包质量 胡芦巴胶 |
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