| 美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用 |
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| 引用本文： | Kimberlee Burrington. 美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用[J]. 中国食品工业, 2008, 0(3): 33-35 |
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| 作者姓名： | Kimberlee Burrington |
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| 作者单位： | 美国威斯康星大学麦迪逊分校乳品研究所 |
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| 摘 要： | <正> 乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分,能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味,改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整,以满足不同的需求。这一点相当重要,因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。以下几点可以作为选择乳清配料的应用指南:1.为了增加面包的体积,应选用乳糖含量低、蛋白质含量
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| 关 键 词： | 乳清制品 乳糖含量 烘焙食品 应用 美国 面包配方 功能组分 乳清蛋白 |
Abstract for U.S.whey prod-ucts and lactose application in baked products |
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| Kimberlee Burington. Abstract for U.S.whey prod-ucts and lactose application in baked products[J]. Food and Beverage Industry, 2008, 0(3): 33-35 |
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| Authors: | Kimberlee Burington |
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| Abstract: | Whey-based ingredients in baked products can enhance crust browning,improve toasting qualities,enhance crumb structure(provide a fine,even crumb without additional dough conditioners),have the potential to slow staling of bread,thus increasing shelf-life and enhance bread flavor. Whey proteins are an important functional component in bread formulations.They enhance crust browning,crumb struc- ture and flavor,improve toasting qualities and retard staling. Whey-based ingredients can be customized to meet spec... |
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