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| 复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究 | |
| 引用本文： | 王修俊,刘颖,邱树毅,李宝升.复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究[J].肉类工业,2008(3):42. |
| 作者姓名： | 王修俊 刘颖 邱树毅 李宝升 |
| 作者单位： | 贵州大学化工学院(蔡家关校区),贵州贵阳,550003 |
| 摘 要： | 磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果. |
| 关 键 词： | 复合磷酸盐 保水性 鱼肉 肉制品加工 应用 食品添加剂 金属离子 加工过程 |
| 修稿时间： | 2007年12月24 |
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