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| 京菜烹调的特点 | |
| 引用本文： | 孔凡真.京菜烹调的特点[J].烹调知识,2012(6):38-39. |
| 作者姓名： | 孔凡真 |
| 作者单位： | 甘肃 |
| 摘 要： | 京菜的调味有卤、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱、邪（指香莱等较为特别的调味）等九种。它的烹调方法，详细开列起来，据说多达50余种，其中比较著名的有油爆、盐爆、汤爆、水爆、葱爆、锅塌、糟溜、醋椒、拔丝、高力等十多种。一、油爆用料：京葱末、大蒜头片、盐、黄酒、醋、菱粉、清汤、酱瓜米等。制法：一般是先烫（即氽）后再爆。将以上调料全部调在小碗里，再将主料放入开水锅内烫至半熟， |
| 关 键 词： | 烹调方法 黄酱 大蒜头 调味 油爆 香糟 五香 拔丝 |
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