| 冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响 |
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| 引用本文： | 张炎,张卫兵,宋雪梅,杨敏,田菊梅,梁琪. 冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 0(7): 144-147,153 |
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| 作者姓名： | 张炎 张卫兵 宋雪梅 杨敏 田菊梅 梁琪 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 |
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| 摘 要： | 以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。
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| 关 键 词： | 低温乳酸菌 冻干保护剂 发酵剂 |
Effect of cryoprotectant on low temperature lactic acid bacteria complax starter |
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