| 羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究 |
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| 引用本文： | 王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳烨.羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究[J].食品工业科技,2015(7):64-68. |
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| 作者姓名： | 王柏辉 靳志敏 刘夏炜 罗玉龙 马晓冰 靳烨 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。
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| 关 键 词： | 发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 |
Changes of free fatty acid component and contents of mutton semi-dry sausage during fermentation and ripening |
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