| 葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象 |
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| 引用本文： | 许宝琛,张一敏,罗欣,马伟民,杨振刚,梁荣蓉. 葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象[J]. 现代食品科技, 2022, 38(1): 181-187 |
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| 作者姓名： | 许宝琛 张一敏 罗欣 马伟民 杨振刚 梁荣蓉 |
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| 作者单位： | （1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018）;（2.君博食品有限公司，山东临清 252600）;（3.亿利源清真肉类有限公司，山东阳信 251800） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31871731）；山东省重点研发计划项目（2019GNC106050）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-37）；滨州市重点研发计划（2019ZDYF010） |
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| 摘 要： | 肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a*值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。
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| 关 键 词： | 葡萄籽提取物 茶多酚 牛肉饼 提前褐变 脂质氧化 |
| 收稿时间： | 2021-05-18 |
Inhibition of Grape Seed Extract and Tea Polyphenols on the Premature Browning of Beef Patties under High Oxygen Modified Packaging |
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| XU Baochen,ZHANG Yimin,LUO Xin,MA Weimin,YANG Zhengang,LIANG Rongrong. Inhibition of Grape Seed Extract and Tea Polyphenols on the Premature Browning of Beef Patties under High Oxygen Modified Packaging[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(1): 181-187 |
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| Authors: | XU Baochen ZHANG Yimin LUO Xin MA Weimin YANG Zhengang LIANG Rongrong |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Tai’an 271018,China;Junbo Food Co.Ltd.,Linqing 252600,China;Yiliyuan Halal Meat Co.Ltd.,Yangxin 251800,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | grape seed extract tea polyphenols beef patties premature browning lipid oxidation |
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