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| 食品文摘 | |
| 摘 要： | 大豆经水解酶分解后可生成起泡旦白众所周知,冰糕或奶油冻等点心的返鲜取决于所加入的苏打成分。起泡鸡蛋白是一种提供这种功能的成分。目前都希望能用另一种起泡蛋白的代用品来代替鸡蛋白。一种非常稳定的起泡蛋白可从大豆中分离出来,它是通过一种特殊的蛋白酶,这种蛋白酶可以把大豆蛋白质分解成需要的肽链,当轻微地分解蛋白质(约2%),使大分子量的多肽被打破,便产生无味、柔和、具有非常稳定性和膨胀性的起泡蛋白。如蛋白质被分解过头,多 |
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