| 熏鸡冷风干燥工艺条件优化研究 |
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| 引用本文： | 刘君,张慜,张海猛.熏鸡冷风干燥工艺条件优化研究[J].食品与生物技术学报,2013,32(1):43-49. |
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| 作者姓名： | 刘君 张慜 张海猛 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;温州市藤桥禽业有限公司 |
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| 基金项目： | 国家863计划重点项目(2011AA100802) |
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| 摘 要： | 采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响。结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65%,风速:4 m/s,时间:72 h。最后通过物性测试仪对产品的特性进行了测定,测得结果为,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543)g.s,凝聚性:(0.717±0.004)%,弹性:(0.852±0.016)%,恢复性:0.351%;以及通过色差仪对不同冷风温度干燥得到的产品的色泽进行了测定,得出结果:随着温度的上升,L*值在不断的上升,a*值在不断下降,b*值在不断上升;并且用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定。
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| 关 键 词： | 熏鸡 冷风干燥工艺条件 物性测试仪 色泽 固相微萃取-气质联用技术 |
Study on Processing of the Cold Wind Drying Conditions of Smoked Chicken |
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| LIU Jun,ZHANG Min and ZHANG Hai-meng.Study on Processing of the Cold Wind Drying Conditions of Smoked Chicken[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2013,32(1):43-49. |
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| Authors: | LIU Jun ZHANG Min and ZHANG Hai-meng |
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| Affiliation: | 1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Wenzhou Tengqiaoqinye Company,Wenzhou 325003,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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