| 鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 黄玉平,翁武银,张希春,曹敏杰,刘光明,苏文金.鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2012(11):51-58. |
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| 作者姓名： | 黄玉平 翁武银 张希春 曹敏杰 刘光明 苏文金 |
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| 作者单位： | 集美大学生物工程学院 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅重点项目(No.2010I0010);国家教育部归国学者基金项目(No.201007050001);厦门市科技计划项目(No.3502Z20123025) |
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| 摘 要： | 为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。
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| 关 键 词： | 鲢鱼鱼糜 凝胶形成能 鱼皮 明胶 氨基酸 |
Effects of Fish Skin Gelatin on Gel Property of Surimi from Freshwater Fish |
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| Huang Yuping Weng Wuyin,Zhang Xichun Cao Minjie Liu Guangming Su Wenjin.Effects of Fish Skin Gelatin on Gel Property of Surimi from Freshwater Fish[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(11):51-58. |
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| Authors: | Huang Yuping Weng Wuyin Zhang Xichun Cao Minjie Liu Guangming Su Wenjin |
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| Affiliation: | Huang Yuping Weng Wuyin * Zhang Xichun Cao Minjie Liu Guangming Su Wenjin (Bioengineering College of Jimei University, Xiamen 361021, Fujian) |
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