| 葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控 |
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| 引用本文： | 郝瑞颖,王肇悦,张博润,刘延琳.葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控[J].中国食品学报,2012(11):121-127. |
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| 作者姓名： | 郝瑞颖 王肇悦 张博润 刘延琳 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学葡萄酒学院;中国科学院微生物研究所 |
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| 基金项目： | 国家葡萄产业技术体系建设专项经费资助(CARS-30) |
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| 摘 要： | 在葡萄酒的发酵过程中,酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)可以代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味,其中醇类、酯类和挥发性硫化物是较为重要的3类。本文在分别介绍3类化合物对葡萄酒风味影响的基础上,综述它们在葡萄酒酿制过程中的合成代谢及其基因调控,指出这些理论研究在优良酵母菌株的筛选和基因工程菌株改造方面所具有的指导意义。
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| 关 键 词： | 酿酒酵母 香气活性化合物 葡萄酒风味 代谢途径 基因调控 |
The Metabolism Regulation of Important Aromatic Compounds Produced by Saccharomyces Cerevisiae in Wine |
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| Hao Ruiying,Wang Zhaoyue,Zhang Borun,Liu Yanlin.The Metabolism Regulation of Important Aromatic Compounds Produced by Saccharomyces Cerevisiae in Wine[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(11):121-127. |
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| Authors: | Hao Ruiying Wang Zhaoyue Zhang Borun Liu Yanlin |
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| Affiliation: | 1* ( 1 College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, Shaanxi 2 Institute of Microbiology, Chinese Academy of Science, Beijing 100101) |
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