技能考核辅导(三)苏菜 冷拼——蝶恋花(冷盘)

升级考核重在技能技艺,但是没有扎实的基本功和良好的烹饪文化修养,单靠辅导仍无法达到考核要求,制出的菜品也只能做到形似,而不能体现出烹饪艺术美.辅导只起画龙点睛的作用,高超的技艺还在于平时的积累.江苏菜系,简称苏菜,由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成.而扬州菜、苏州菜又是淮扬风味的两大支柱.淮扬风味的共同特点是:用料以江河湖海水鲜为主,禽蛋蔬菜四季皆备.菜品风格典雅,注重调汤,保持原汁,追求本味,清鲜平和,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,渭嫩爽脆而不失其味.扬州位于长江之北,因此在菜肴风味上容易吸取北方的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色;而苏州位于长江之南,相对地受北味影响较小,所以有“趋甜”的特色.代表菜有“炖菜核、炖生敲、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、霸王别姬、爆乌花”等.