| 肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展 |
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| 引用本文： | 李娜,吴旋,叶梦宇,郝书琪,徐怀德,李梅.肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展[J].中国食品学报,2024,24(3):385-395. |
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| 作者姓名： | 李娜 吴旋 叶梦宇 郝书琪 徐怀德 李梅 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31901788) |
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| 摘 要： | 肉类富含蛋白质和脂质，有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明，AGEs会对人体产生多种危害，应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍，并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素，以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。
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| 关 键 词： | 肉制品 晚期糖基化终末产物 形成 检测 抑制 |
| 收稿时间： | 2023/3/19 0:00:00 |
Research Progress on Advanced Glycation End Products in Meat Products |
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| Li N,Wu Xuan,Ye Mengyu,Hao Shuqi,Xu Huaide,Li Mei.Research Progress on Advanced Glycation End Products in Meat Products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2024,24(3):385-395. |
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| Authors: | Li N Wu Xuan Ye Mengyu Hao Shuqi Xu Huaide Li Mei |
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