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| 过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响 | |
| 引用本文： | 柳志玲,卞科,关二旗,李萌萌,刘远晓,贾泽宇.过热蒸汽处理面筋蛋白对面团流变学特性及面包品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2022(2):48-55. |
| 作者姓名： | 柳志玲 卞科 关二旗 李萌萌 刘远晓 贾泽宇 |
| 摘 要： | 为了研究过热蒸汽(superheated steam treatment,SS)对面筋蛋白的改性效果,使用不同温度(140、170、200℃)的SS对面筋蛋白进行不同时间(1、3、5、7、10 min)的处理,并将面筋蛋白以2％添加到小麦粉中,研究其对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响,进而将其对面包的比容、色泽、... |
| 关 键 词： | 过热蒸汽 面筋蛋白 面包 烘焙品质 |