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| 蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究 | |
| 引用本文： | 郭宇,王东旭,丁震,史倩雯,朱锁粉,郭元新.蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究[J].现代面粉工业,2022(1):21-25. |
| 作者姓名： | 郭宇 王东旭 丁震 史倩雯 朱锁粉 郭元新 |
| 摘 要： | 以水磨糯米粉工艺为基础,研究了不同类型蛋白酶对糯米粉血糖指数(GI)及品质指标的影响.研究表明:用不同类型蛋白酶水解糯米粉可显著降低其GI值,不同蛋白酶处理样品间GI值无显著差异,酸性蛋白酶处理可显著降低糯米粉蛋白质含量,碱性蛋白酶处理使样品透明度显著提高,中性蛋白酶50℃处理时使糯米粉溶解度显著升高,3种蛋白酶处理对... |
| 关 键 词： | 糯米 糯米淀粉 蛋白酶 水解 GI值 |