铁皮石斛多糖中乙酰基含量对其流变性、质构及抗氧化性的影响 |
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引用本文: | 陈思伊,唐文.铁皮石斛多糖中乙酰基含量对其流变性、质构及抗氧化性的影响[J].中国食品学报,2024,24(3):36-45. |
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作者姓名: | 陈思伊 唐文 |
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作者单位: | 上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418 |
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基金项目: | 上海市教育委员会重点课程建设项目(20170355) |
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摘 要: | 铁皮石斛多糖(DOP)中的乙酰基含量对其凝胶性和抗氧化能力的影响尚未有文献报道。本研究通过非均相脱乙酰法制备不同脱乙酰度(DD)的DOP,分析其溶胶和凝胶的流体性质、质构及总抗氧化能力,探究乙酰基对DOP性质的影响。DOP中乙酰基含量影响其溶解性,表明乙酰基的存在使DOP具有较好的水溶性。随着DD的增加,溶胶的黏度降低,凝胶的形成速率较快,改变了溶胶形成凝胶时的热敏感性,显著提高DOP凝胶的硬度和弹性。此外,除去部分乙酰基可显著提高总抗氧化能力。因此,通过控制DOP的乙酰基数量可调节DOP的流变性能和凝胶质构以及抗氧化性。本研究可为DOP在食品、医药及化工等领域的应用提供新的思路。
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关 键 词: | 铁皮石斛多糖 脱乙酰度 流变性质 质构特性 抗氧化性 |
收稿时间: | 2023/3/21 0:00:00 |
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