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| 啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素 | |
| 作者姓名： | 王德良 张五九 王贵双 赵涤飞 |
| 作者单位： | 1. 中国食品发酵工业研究所啤酒中心,100027 2. 哈尔滨啤酒有限公司,150030 |
| 摘 要： | 影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响。 |
| 关 键 词： | 啤酒风味 乙醛 工艺条件 接种酵母质量 发酵单胞菌 |
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