几种抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应

为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精（Edible alcohol,EA）、次氯酸钠（NaClO）、乳酸链球菌素（Nisin）、蛋壳粉末（Eggshell powder,EP）和贝壳碳酸钙（Scallop shell calcium carbonate,SCC）五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg（cfu·g-1）降至3.35lg（cfu·g-1）（p<0.05）。对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg（cfu·g-1）降至2.51lg（cfu·g-1）（p<0.05）。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg（cfu·g-1）和4.20lg（cfu·g-1）降至1.71lg（cfu·g-1）（p<0.05）和1.94lg（cfu·g-1）（p<0.05）。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg（cfu·g-1）降至1.74lg（cfu·g-1）（p<0.05）,沙门氏菌从4.30lg（cfu·g-1）减少至1.42lg（cfu·g-1）（p<0.05）以及根霉菌从4.13lg（cfu·g-1）降至2.22lg（cfu·g-1）（p<0.05）。因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强。