宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺 |
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引用本文: | 季月月,董明,费莉娟,韦良东.宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺[J].食品工业科技,2014(19):204-207. |
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作者姓名: | 季月月 董明 费莉娟 韦良东 |
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作者单位: | 安徽农业大学茶与食品科技学院 |
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摘 要: | 宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。
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关 键 词: | 宣木瓜 植酸 柠檬酸亚锡二钠 褐变度 柠檬酸 VC |
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