辅色素对单体花色苷辅色效果的研究 |
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引用本文: | 刘婷婷,唐柯,韩业慧,李记明,于英,徐岩.辅色素对单体花色苷辅色效果的研究[J].食品工业科技,2014(20):111-116. |
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作者姓名: | 刘婷婷 唐柯 韩业慧 李记明 于英 徐岩 |
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作者单位: | 江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室,工业生物技术教育部重点实验室;烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 |
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摘 要: | 比较模拟酒体系下,六种辅色素(槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid)与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu)和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu)的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷(delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu)的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。
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关 键 词: | 单体花色苷 辅色作用 酚类物质 CIELAB颜色 |
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