| 复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究 |
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| 引用本文： | 郑瑞生,许爱萍,张青山,戴聪杰.复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究[J].食品工业科技,2014(17):266-270. |
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| 作者姓名： | 郑瑞生 许爱萍 张青山 戴聪杰 |
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| 作者单位： | 泉州师范学院化学与生命科学学院;近海资源生物技术福建省高校重点实验室 |
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| 摘 要： | 为控制残留菌的污染,将复合生物抑菌剂(0.20g/Lε-PL+0.05g/L Nisin+0.05g/L溶菌酶)添加到即食鲍产品中,分析在低温(4℃)及常温(25℃)贮藏条件下即食鲍品质的变化情况。结果表明:4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB-N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件。在25℃条件下,未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象;添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象,两者保质期分别为3d和6d。而在4℃条件下,添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象,保质期可达到90d;未添加抑菌剂的保质期只有30d。说明在低温条件下,添加生物抑菌剂更有利于保持即食鲍产品品质,缓解其腐败变质。此外,为控制真空包装食品微生物危害,厌氧菌落数应作为重要指标加以评判。
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| 关 键 词： | 即食鲍 生物抑菌剂 品质安全 保藏 |
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