| 干燥工艺对低温肉肠品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 郭丹婧, 熊善柏, 宋智, 刘茹. 干燥工艺对低温肉肠品质的影响[J]. 食品工业科技, 2014, (18): 315-319. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.062 |
| |
| 作者姓名： | 郭丹婧 熊善柏 宋智 刘茹 |
| |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;环境食品学教育部重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项基金(CARS-46-23);中央高校基本科研业务费专项资金(2013PY1085);国家自然科学基金(31201391) |
| |
| 摘 要： | 以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等。该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s。
|
| 关 键 词： | 低温肉肠 微波 热风干燥 水分 |
| 收稿时间： | 2013-12-20 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载免费的PDF全文 |
|
