四川黑茶渥堆中品质成分的主成分及聚类分析

以四川黑茶渥堆茶样为原料,采用主成分分析及聚类分析方法探讨四川黑茶渥堆过程中品质成分的变化规律。结果表明,主成分分析方法所提取的前2个主成分可以概括84.977%的品质成分信息,其中第1主成分以咖啡碱、水溶性果胶含量影响为主,第2主成分以茶黄素、茶褐素和氨基酸含量影响为主。系统聚类将渥堆进程分为3个时期,其中刚扎堆时为时期Ⅰ,扎堆后至一翻为时期Ⅱ,一翻后至出堆时为时期Ⅲ。实则,一翻后四川黑茶品质成分的转化已基本完成,水溶性果胶、咖啡碱、茶黄素、茶褐素和氨基酸为四川黑茶渥堆中影响品质形成的关键成分。