含水量对槟榔干质地的影响研究

以槟榔干为实验材料,应用质构仪质地多面分析法(TPA),研究不同含水量对槟榔干质构特性的影响,并对测得的硬度、内聚性、粘附性、弹性、咀嚼性等数据进行相关性分析,探讨科学评价槟榔干质构特性的方法。结果表明:含水量越高,槟榔干的硬度、弹性、咀嚼性降低而粘附性提高;当槟榔干含水量达到18%以上后,含水量对槟榔干质构特性的影响不显著。相关性分析显示,槟榔干硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等质构参数均能很好反映槟榔干的质地变化。因此评价槟榔干质构特性方法应以含水量一致且达18%以上为基础,质构仪测定的槟榔干硬度、粘附性、弹性、咀嚼性结合感官评价为指标建立模型。