不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律 |
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引用本文: | 徐瑛,文鹏程,梁琪,张炎,杨巧能.不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律[J].食品工业科技,2014(20):121-124. |
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作者姓名: | 徐瑛 文鹏程 梁琪 张炎 杨巧能 |
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作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定。结果显示:不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异,随着从3~7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深,大理石纹逐渐丰富,剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势,且差异显著(p0.05),系水力和熟肉率增加,失水率降低;营养品质:水分含量逐渐降低,脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高,差异显著(p0.05),灰分含量没有显著变化,表明岁龄对牦牛肉的品质影响显著。本研究为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持。
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关 键 词: | 牦牛肉 食用品质 营养品质 |
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