超高压处理泡菜的品质及杀菌效果研究

以甘蓝为原料加工泡菜。在单因素试验的基础上,选取超高压的压力、保压时间、食盐含量3个变量,进行BoxBehnken响应面设计,从而对泡菜的感官品质及杀菌效果进行优化。结果表明超高压处理泡菜的最佳工艺参数为压力350 MPa、保压时间15 min、食盐含量3.5%,泡菜的综合评分达到5.993。在保证泡菜品质的前提下,可有效杀死微生物,且大肠菌群检测均为阴性。