三种干燥方式对罗非鱼片风味物质的影响 |
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引用本文: | 陈青云,施文正,万金庆,齐自元,庞文燕,汪之和.三种干燥方式对罗非鱼片风味物质的影响[J].食品工业科技,2014(16):323-327,333. |
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作者姓名: | 陈青云 施文正 万金庆 齐自元 庞文燕 汪之和 |
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作者单位: | 上海海洋大学食品学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31171764) |
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摘 要: | 以新鲜罗非鱼片为原料,采用高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收仪等研究了三种干燥方式下(冰温真空干燥、真空冷冻干燥、热风干燥)鱼片鲜度、挥发性成分、有机酸和无机盐离子的变化。结果显示:新鲜鱼片的K值为2.83%,冰温真空干燥鱼片和真空冷冻干燥鱼片的K值分别为3.87%和4.29%,两者无显著性差异(p<0.05)。与其他样品相比,热风干燥鱼片K值较高,为22.69%。同时冰温真空干燥样品中肌苷酸(IMP)含量也明显的高于另外两种干燥样品。在罗非鱼片中对气味起主要作用的是羰基化合物。在新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品中分别共检测出11、8、10、13种羰基化合物,它们的百分总量分别36.36%、14.33%、20.03%和28.60%。有机酸和无机盐离子方面,与新鲜样含量相比,干燥样品中有机酸含量均有所增加,无机盐离子含量均有所下降,但冰温真空干燥样品变化幅度最小。综合以上几种指标,可以看出冰温真空干燥的效果要优于真空冷冻干燥和热风干燥。
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关 键 词: | 冰温真空干燥 真空冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 有机酸 无机盐 |
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