茶香型苹果酒发酵特征及其动力学模型 |
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引用本文: | 蒋军,周庆伍,李安军,江昌俊,刘国英,汤有宏.茶香型苹果酒发酵特征及其动力学模型[J].食品工业科技,2014(15):134-138. |
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作者姓名: | 蒋军 周庆伍 李安军 江昌俊 刘国英 汤有宏 |
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作者单位: | 安徽农业大学茶与食品科技学院;安徽古井贡酒股份有限公司 |
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摘 要: | 以绿茶、苹果为原料,探讨茶香型苹果酒发酵过程中主要物质的变化规律,并基于Logistic模型和Luedekingpiret方程,对茶香型苹果酒发酵过程中酵母生长动力学、酒精生成动力学、基质消耗动力学模型进行模拟。实验结果显示:模型预测值和实测值的拟合度分别为0.9679、0.9765、0.9849,模型拟合良好,较好的反映了茶香型苹果酒发酵过程的动力学特征。发酵10d后茶香型苹果酒的酒精度为10.2%(v/v),残余总糖为6.501g/L,总多酚为5.07mg/mL,总酯为0.251g/L,pH为3.54,酒体呈黄褐色,晶亮,具有新鲜悦怡的酒香和优雅的绿茶香。
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关 键 词: | 茶 苹果酒 动力学模型 非线性拟合 |
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