无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究 |
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引用本文: | 刘璇,赵丽芹.无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究[J].食品工业科技,2014(15):286-288. |
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作者姓名: | 刘璇 赵丽芹 |
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作者单位: | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。
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关 键 词: | 杏干 冻干 无硫护色液 褐变 |
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