| 摘 要： | 研究的目的是确定在含氯消毒水中浸泡(100 ppm氯)或在水中进行温和热处理(55°C;3分钟)的预处理方式,和气调包装对干卷心菜沙拉的品质及货架寿命(4°C条件储存12天)的影响。样品被包装在低阻隔性薄膜中,气调的环境有:5/10/85、20/25/55、50/30/20、70/30/0(%O2/%CO2/%N2)、以及正常空气环境。本研究会对包装内气体水平、感官品质、微生物总数以及细胞渗透性等方面进行检测。与未加工的卷心菜沙拉相比,经过预处理的卷心菜沙拉,包括浸泡在含氯消毒水及温和热处理的,导致减少了约1个对数周期的嗜冷菌和乳酸菌数量,同样还有嗜温、嗜冷酵母菌的数量,减少了1和1.7个对数周期的大肠杆菌以及减少了2到3个对数周期的假单胞菌数量。研究发现用于产品包装的气调环境(不考虑它的成分)对嗜温菌的数量没有影响。直到6天的储存期时,气调环境中二氧化碳的含量升高(10,25或30%)抑制了嗜冷菌和假单胞菌的生长。至于储存期内大肠杆菌的生长抑制作用,则发生在样品包装内气调环境为正常空气和50/30/20以及70/30/0(%O2/%CO2/%N2)的条件下。样品包装空气环境在70%O2和30%CO2的条件下,经过12天储存,出现了与微生物质量的恶化有关的,最大的细胞渗透性。
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