| 刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究 |
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| 引用本文： | 牛海佳,刘爱国,刘立增,高晓夏月,王鹏程,强锋. 刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究[J]. 食品与机械, 2019, 0(11): 34-40 |
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| 作者姓名： | 牛海佳 刘爱国 刘立增 高晓夏月 王鹏程 强锋 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134;天津明哲天翊科技有限公司，天津 300350 |
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| 基金项目： | 天津市企业科技特派员项目（编号：19JCTPJC52500） |
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| 摘 要： | 将总浓度为1%的刺云实胶(TG)与黄原胶(XTG)按照不同的质量比复配,采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定,通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析,并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明:在质构分析中TG与XTG质量比为64时有最大的凝胶强度;在流变分析中TG与XTG质量比为64时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量(G′)。因此,TG与XTG的最佳复配比例为质量比64。在pH为5～10时,最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定;当添加盐离子(Na+、Ca2+)后,体系黏度降低,Ca2+降低的趋势更为显著。通过电子扫描显微镜(SEM)分析,表明在TG与XTG之间存在明显的协同增效作用,可形成良好的凝胶网络结构。
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| 关 键 词： | 刺云实胶；黄原胶；凝胶强度；黏度；流变性质 |
| 收稿时间： | 2019-04-23 |
Texture and rheological properties of compourd system of tara gum and xanthan gum |
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| NIU Hai ji,LIU Ai guo,LIU Li zeng,GAO Xiao xia yue,WANG Peng cheng,QIANG Feng. Texture and rheological properties of compourd system of tara gum and xanthan gum[J]. Food and Machinery, 2019, 0(11): 34-40 |
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| Authors: | NIU Hai ji LIU Ai guo LIU Li zeng GAO Xiao xia yue WANG Peng cheng QIANG Feng |
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| Affiliation: | Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Tianjin 300134, China; College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; Tianjin Mingzhetianyi Technology Co., Ltd., Tianjin 300350, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tara gum xanthan gum gel strength viscosity rheology properties |
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